Η σύντομη απάντηση: Η δημιουργία του πρώτου μπιφτεκιού από καλλιεργημένο κρέας που παρουσιάστηκε στο κοινό πιστώνεται στον καθηγητή Mark Post και την ομάδα του στο Maastricht University, με χρηματοδότηση από τον Sergey Brin. Μαγειρεύτηκε και δοκιμάστηκε στο Λονδίνο στις 5 Αυγούστου 2013, ζύγιζε 142 g, χρειάστηκε περίπου τρεις μήνες για να παραχθεί και κόστισε περίπου £215,000.
Εάν επιθυμείτε μόνο τα βασικά σημεία, είναι τα εξής:
- Ποιος το δημιούργησε; Ο Mark Post και η ομάδα του στο Maastricht University
- Ποιος το χρηματοδότησε; Ο Sergey Brin
- Πότε δοκιμάστηκε δημόσια; 5 Αυγούστου 2013
- Πού; Riverside Studios, Hammersmith, Λονδίνο
- Από τι αποτελούνταν; Βλαστοκύτταρα μυϊκού ιστού βοοειδών που αναπτύχθηκαν σε περίπου 20,000 μικρές μυϊκές ίνες
- Πόσα κύτταρα χρησιμοποιήθηκαν; Περίπου 40 δισεκατομμύρια
- Γιατί ήταν σημαντικό; Απέδειξε ότι το κρέας που καλλιεργείται από κύτταρα μπορεί να μαγειρευτεί και να αξιολογηθεί ως τρόφιμο
- Ποιο ήταν το κύριο ζήτημα; Είχε υφή παρόμοια με του κρέατος, αλλά ήταν στεγνό επειδή δεν περιείχε λίπος
Συνοψίζοντας: δεν επρόκειτο για το πρώτο μικροσκοπικό εργαστηριακό δείγμα κρέατος, αλλά για το πρώτο δημόσιο πρωτότυπο μπιφτέκι που μπορούσε κανείς να δει, να μαγειρέψει και να δοκιμάσει. Γι' αυτόν τον λόγο εξακολουθεί να αποτελεί το βασικό σημείο αναφοράς.
| Σημείο | Λεπτομέρεια |
|---|---|
| Κύριος ερευνητής | Καθηγητής Mark Post |
| Πανεπιστήμιο | Maastricht University |
| Ημερομηνία δημόσιας γευσιγνωσίας | 5 Αυγούστου 2013 |
| Τοποθεσία | Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο |
| Κόστος | £215,000 |
| Βάρος μπιφτεκιού | 142 g |
| Ίνες ιστού που χρησιμοποιήθηκαν | 20,000 |
| Αριθμός κυττάρων | 40 δισεκατομμύρια |
Το βασικό συμπέρασμα είναι απλό: το μπιφτέκι του 2013 δεν έλυσε τα ζητήματα της γεύσης, της τιμής ή της κλιμάκωσης, αλλά απέδειξε ότι η ιδέα μπορούσε να βγει από το εργαστήριο και να φτάσει στο πιάτο.
Το Πρώτο Burger από Καλλιεργημένο Κρέας στον Κόσμο: Βασικά Δεδομένα & Αριθμοί (2013)
Οι πρωτεργάτες πίσω από το πρώτο burger από καλλιεργημένο κρέας
Ο καθηγητής Mark Post και η ομάδα του Maastricht University
Το πρωτότυπο του 2013 δημιουργήθηκε από μια μικρή ομάδα στο Maastricht University υπό την καθοδήγηση του Mark Post, με χρηματοδότηση από τον Sergey Brin. Ο Willem van Eelen εισήγαγε τον Post στον τομέα το 2008. Στη συνέχεια, όταν η κρατική χρηματοδότηση για το αρχικό ερευνητικό πρόγραμμα βλαστοκυττάρων εξαντλήθηκε το 2010, ο Post ανέλαβε την ηγεσία και διατήρησε το έργο σε εξέλιξη.
Έως το 2013, η ομάδα είχε αναπτύξει περίπου 20,000 ίνες μυϊκού ιστού βοοειδών σε επωαστήρες[4]. Αυτά τα βλαστοκύτταρα διαφοροποιήθηκαν στη συνέχεια σε μυϊκό ιστό και χρησιμοποιήθηκαν για τη διαμόρφωση του μπιφτεκιού.
Ο ρόλος του Sergey Brin στη χρηματοδότηση του έργου
Ο Sergey Brin, συνιδρυτής της Google, δεν εφηύρε το μπιφτέκι. Χρηματοδότησε όμως το πρωτότυπο[2][5]. Αυτή η ιδιωτική υποστήριξη ήταν καθοριστική, καθώς το έργο δεν είχε ακόμη αποδειχθεί στην πράξη.
sbb-itb-c323ed3
Πώς παρασκευάστηκε το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας
Από τα κύτταρα αγελάδας στο μπιφτέκι
Εκείνο το πρώτο μπιφτέκι επίδειξης αρχής (proof-of-concept) ξεκίνησε με ένα μικρό δείγμα που ελήφθη από την ωμοπλάτη μιας ζωντανής αγελάδας. Οι επιστήμονες συνέλεξαν μυϊκά βλαστοκύτταρα, γνωστά και ως δορυφορικά κύτταρα, και τα τοποθέτησαν σε ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά μέσο με σάκχαρα, λίπη, αμινοξέα και ανόργανα άλατα, ώστε τα κύτταρα να πολλαπλασιαστούν [1][6][7].
Από αυτό το μοναδικό δείγμα, η ομάδα καλλιέργησε περίπου 40 δισεκατομμύρια μυϊκά κύτταρα [1][7]. Στη συνέχεια ανέπτυξαν τις ίνες σε δακτυλιοειδή καλούπια, τα οποία επέτρεπαν στον ιστό να συστέλλεται και να χαλαρώνει με τρόπο που μιμούνταν τη φυσική κίνηση των μυών [7]. Κάθε ίνα είχε μέγεθος μόλις όσο ένας κόκκος ρυζιού. Για την παρασκευή ενός μπιφτεκιού 142g, η ομάδα συμπίεσε περίπου 20.000 τέτοιες ίνες [3][6].
Το μπιφτέκι του 2013 περιείχε μόνο μυϊκό ιστό, επομένως είχε γκριζωπό-λευκό χρώμα αντί για το κόκκινο χρώμα που αναμένεται από το νωπό βοδινό κρέας. Για να διορθωθεί αυτό, η ομάδα πρόσθεσε χυμό παντζαριού και σαφράν για χρώμα, καθώς και τριμμένη φρυγανιά, σκόνη αυγού, αλάτι και καραμέλα για υφή και γεύση [3][6][8]. Στη συνέχεια, ο σεφ Richard McGeown μαγείρεψε το μπιφτέκι σε ηλιέλαιο και βούτυρο [3][8].
«Λάβαμε μυϊκό ιστό από μια αγελάδα μέσω μιας ανώδυνης διαδικασίας... από ένα μόνο κύτταρο παράγουμε 40 δισεκατομμύρια κύτταρα σε αυτό το μικρό μπιφτέκι. Έτσι, τα κύτταρα ουσιαστικά επιτελούν το έργο μόνα τους. Εμείς απλώς παρέχουμε τις κατάλληλες συνθήκες.» - Καθηγητής Mark Post, Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ [1]
Αυτό σήμαινε ότι μια μικρή βιοψία από αγελάδα μπορούσε να μετατραπεί σε ένα πρωτότυπο τρόφιμο που παρουσιάστηκε δημόσια.
Γιατί η παραγωγή του πρώτου μπιφτεκιού κόστισε τόσο πολύ
Η παρασκευή αυτού του μοναδικού μπιφτεκιού διήρκεσε έως και τρεις μήνες και κόστισε περίπου £215,000 [2][3]. Το μπιφτέκι συναρμολογήθηκε χειρωνακτικά στο εργαστήριο, γεγονός που εξηγεί σε μεγάλο βαθμό το υπέρογκο κόστος. Το κόστος αυτό αντικατόπτριζε πολυετή έρευνα και εργαστηριακή εργασία, και όχι το κόστος ενός μελλοντικού εμπορικού προϊόντος λιανικής.
Πρωτότυπο μπιφτέκι του 2013 έναντι μελλοντικών μπιφτεκιών από καλλιεργημένο κρέας
Το μπιφτέκι του 2013 αποτελούνταν αποκλειστικά από μυϊκές ίνες, χωρίς την προσθήκη λιποκυττάρων. Κατά συνέπεια, οι δοκιμαστές ανέφεραν ότι ήταν αισθητά στεγνό [3][6]. Αυτό αποτελεί κρίσιμο παράγοντα, καθώς το λίπος διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στη γεύση και την υφή.
Τα μελλοντικά μπιφτέκια από καλλιεργημένο κρέας στοχεύουν στην αντιμετώπιση αυτού του ζητήματος μέσω της ταυτόχρονης καλλιέργειας λιπώδους ιστού παράλληλα με τον μυϊκό. Στόχος είναι ένα μπιφτέκι με αίσθηση και γεύση πολύ πιο κοντά στο συμβατικό βοδινό κρέας [3][7].
Μόλις ολοκληρώθηκε η παρασκευή του, το μπιφτέκι ήταν έτοιμο για την πρώτη δημόσια γευσιγνωσία του στο Λονδίνο.
Η γευσιγνωσία του 2013 στο Λονδίνο και οι αντιδράσεις του κοινού
Η πρώτη δημόσια γευσιγνωσία στις 5 Αυγούστου 2013
Στις 5 Αυγούστου 2013, το μπιφτέκι δοκιμάστηκε δημόσια στα Riverside Studios στο Hammersmith του Λονδίνου. Περισσότεροι από 200 δημοσιογράφοι και προσκεκλημένοι παρακολούθησαν τον σεφ Richard McGeown να τηγανίζει το μπιφτέκι βάρους 142g σε ηλιέλαιο και βούτυρο [3][1].
Σερβιρίστηκε με ψωμάκι και σαλάτα. Ωστόσο, για να αξιολογήσουν σωστά τη γεύση, οι κριτές δοκίμασαν το μπιφτέκι σκέτο. Οι δοκιμαστές ήταν η Hanni Ruetzler, Αυστριακή ερευνήτρια διατροφικών τάσεων, και ο Josh Schonwald, Αμερικανός συγγραφέας του The Taste of Tomorrow [3][1][2]. Το μεγάλο ερώτημα ήταν απλό: είχε τη γεύση βοδινού κρέατος;
Οι εντυπώσεις για τη γεύση του
Και οι δύο δοκιμαστές δήλωσαν ότι η υφή έμοιαζε πολύ με εκείνη του κρέατος. Ωστόσο, ανέφεραν επίσης ότι από το μπιφτέκι έλειπε η πλούσια γεύση και η χυμώδης αίσθηση που προσφέρει το λίπος.
«Είναι κοντά στο κρέας, αλλά του λείπει αλάτι και πιπέρι.» - Hanni Ruetzler, ερευνήτρια διατροφικών τάσεων [3]
«Η υφή, η αίσθηση στο στόμα, έχει μια αίσθηση κρέατος. Αυτό που απουσιάζει, έχω την αίσθηση, είναι το λίπος.» - Josh Schonwald, συγγραφέας [1]
Επομένως, ενώ η υφή εντυπωσίασε, η γεύση και η χυμώδης αίσθηση παρέμειναν τα κύρια εμπόδια.
Τι σημαίνει το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας για τους καταναλωτές σήμερα
Γιατί αυτό το ορόσημο εξακολουθεί να έχει σημασία στο Ηνωμένο Βασίλειο
Η γευστική δοκιμή του 2013 στο Λονδίνο απέδειξε ότι αυτή η ιδέα μπορούσε να μεταφερθεί από το εργαστήριο στο πιάτο του κοινού. Εκείνη η στιγμή εξακολουθεί να έχει σημασία, καθώς αποτέλεσε το σημείο αναφοράς για κάθε μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας που ακολούθησε.
Για τους πολίτες στο Ηνωμένο Βασίλειο, εξακολουθεί να είναι σημαντικό για έναν απλό λόγο: το καλλιεργημένο κρέας δεν είναι ακόμη ευρέως διαθέσιμο σε καταστήματα ή εστιατόρια. Ο τομέας συνεχίζει επίσης να εργάζεται πάνω στη γεύση, την υφή και το κόστος. Από εκείνη την πρώτη γευστική δοκιμή, μεγάλο μέρος των προσπαθειών έχει επικεντρωθεί στη μείωση του κόστους παραγωγής και στη διευκόλυνση της κλιμάκωσης, με μακροπρόθεσμο στόχο την εξίσωση της τιμής του με το συμβατικό κρέας [1][7].
Εάν επιθυμείτε να παρακολουθείτε αυτή την πρόοδο, ένας οδηγός καταναλωτή αναλύει την κατηγορία με απλά λόγια. Για επιπλέον πληροφορίες, το Cultivated Meat Shop διαθέτει οδηγούς σχετικά με το τι είναι το καλλιεργημένο κρέας, πώς διαφέρει από το συμβατικό κρέας και προς τα πού φαίνεται να κατευθύνεται ο κλάδος στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Συμπέρασμα: Η σύντομη απάντηση και η ευρύτερη εικόνα
Επομένως, ποιος εφηύρε το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας; Ήταν ο καθηγητής Mark Post και η ομάδα του στο Maastricht University, με χρηματοδότηση από τον Sergey Brin, συνιδρυτή της Google. Δοκιμάστηκε δημόσια για πρώτη φορά στο Λονδίνο στις 5 Αυγούστου 2013 [6][3].
Το μπιφτέκι ήταν ένα πρωτότυπο. Απέδειξε όμως ότι το κρέας θα μπορούσε να αναπτυχθεί από κύτταρα χωρίς τη σφαγή ζώων. Αυτή η μοναδική δημόσια δοκιμή βοήθησε να ανοίξει ο δρόμος για τις μεταγενέστερες εργασίες σχετικά με τη γεύση, την υφή και το κόστος.
Παρουσίαση του πρώτου χάμπουργκερ στον κόσμο από καλλιεργημένο κρέας (5 Αυγούστου 2013)
Συχνές Ερωτήσεις
Γιατί πιστώνεται στον Mark Post το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας;
Στον καθηγητή Mark Post πιστώνεται ευρέως το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας, επειδή ηγήθηκε της ομάδας του Maastricht University που το δημιούργησε.
Χρησιμοποιώντας βλαστοκύτταρα που ελήφθησαν από μυϊκό ιστό αγελάδας, η ομάδα καλλιέργησε 20.000 μικροσκοπικές ίνες μυϊκού ιστού και τις συνδύασε για να δημιουργήσει ένα μπιφτέκι. Στη συνέχεια, ο Post το παρουσίασε σε μια δημόσια γευστική δοκιμή στο Λονδίνο το 2013, αποδεικνύοντας ότι το καλλιεργημένο κρέας ήταν επιστημονικά εφικτό.
Πώς παρασκευάστηκε το μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας του 2013;
Το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας παρουσιάστηκε στις 5 Αυγούστου 2013 από τον καθηγητή Mark Post και την ομάδα του στο Πανεπιστήμιο του Μάαστριχτ. Για την παρασκευή του, έλαβαν βλαστοκύτταρα από αγελάδα μέσω μιας ανώδυνης βιοψίας και στη συνέχεια καλλιέργησαν αυτά τα κύτταρα σε ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά μέσο.
Αυτά τα κύτταρα σχημάτισαν περίπου 20.000 ίνες μυϊκού ιστού. Η ομάδα τις συνδύασε χειρωνακτικά για να δημιουργήσει ένα μπιφτέκι 142 g. Πρόσθεσαν επίσης τριμμένη φρυγανιά, σκόνη αυγού, χυμό παντζαριού και σαφράν για να βελτιώσουν τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του μπιφτεκιού.
Γιατί το πρώτο καλλιεργημένο μπιφτέκι είχε στεγνή γεύση;
Το πρώτο μπιφτέκι από καλλιεργημένο κρέας είχε στεγνή γεύση για έναν απλό λόγο: δεν περιείχε λίπος.
Αυτό είναι καθοριστικό, καθώς το λίπος συμβάλλει καθοριστικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός μπιφτεκιού. Προσφέρει πλούσια γεύση, άρωμα και τη ζουμερή αίσθηση που αναμένεται από ένα τυπικό μπιφτέκι βοείου κρέατος.
Έτσι, ενώ το μπιφτέκι κατάφερε να αναπαράγει την υφή του μυός, παρέμεινε υπερβολικά άπαχο για να έχει ζουμερή υφή. Για τον λόγο αυτό, η ταυτόχρονη καλλιέργεια λίπους παράλληλα με τον μυϊκό ιστό παραμένει βασικός στόχος της ανάπτυξης.
