Συνοπτικά: Ο Mark Post βοήθησε να μετατραπεί το καλλιεργημένο κρέας από μια ιδέα εργαστηρίου σε κάτι που οι άνθρωποι μπορούσαν να δουν, να μαγειρέψουν και να φάνε. Στις 5 Αυγούστου 2013, έδειξε το πρώτο καλλιεργημένο μπιφτέκι κρέατος στο Λονδίνο. Κόστισε περίπου £215,000, χρησιμοποιώντας περίπου 20,000 ίνες μυϊκού ιστού που καλλιεργήθηκαν σε εργαστήριο, και απέδειξε ότι το κρέας μπορούσε να παραχθεί από κύτταρα ζώων χωρίς να θανατωθεί μια ολόκληρη αγελάδα.
Αν θέλετε τις κύριες πτυχές γρήγορα, εδώ είναι:
- Ποιος: Καθηγητής Μαρκ Ποστ του Πανεπιστημίου Μάαστριχτ
- Τι: Η πρώτη δημόσια γευστική δοκιμή ενός καλλιεργημένου μπιφτεκιού από βοδινό κρέας
- Πότε: 5 Αυγούστου 2013
- Κόστος: Περίπου £215,000
- Πώς: Βλαστοκύτταρα μυών από βιοψία αγελάδας αναπτύχθηκαν σε λωρίδες ιστού
- Κλίμακα: Περίπου 20,000 λωρίδες πιέστηκαν σε ένα μπιφτέκι
- Τι έδειξε: Το καλλιεργημένο βοδινό θα μπορούσε να παραχθεί και να καταναλωθεί
- Τι δεν λύθηκε: Τιμή, μαζική παραγωγή, σύνθεση λιπιδίων, και μέσα ανάπτυξης χωρίς ζώα
- Τι ακολούθησε: Ο Ποστ αργότερα συνίδρυσε Mosa Meat τον Οκτώβριο 2015
Αυτό που μου κάνει εντύπωση είναι το εξής: το μπέργκερ δεν διόρθωσε τα σκληρά μέρη, αλλά άλλαξε την ερώτηση.Πριν το 2013, πολλοί άνθρωποι ρώτησαν, “Μπορεί αυτό να γίνει καθόλου;” Μετά την γευστική δοκιμή, η ερώτηση έγινε, “Πώς μπορεί αυτό να παραχθεί σε μεγάλη κλίμακα και με χαμηλότερο κόστος;”
| Σημείο | Λεπτομέρεια |
|---|---|
| Δημόσια πρεμιέρα | 5 Αυγούστου 2013, Λονδίνο |
| Κύριος επιστήμονας | Mark Post |
| Πανεπιστήμιο | Πανεπιστήμιο Maastricht |
| Υποστήριξη χρηματοδότησης | €250,000 από τον Sergey Brin |
| Κόστος μπέργκερ | £215,000 |
| Βάρος μπέργκερ | 142 γ |
| Ιστός που χρησιμοποιήθηκε | Περίπου 20,000 ίνες μυών |
| Κύριο όριο | Χωρίς λίπος; χρήση FBS |
| Επόμενο βήμα επιχείρησης | Mosa Meat, ιδρύθηκε το 2015 |
Βλέπω αυτή την ιστορία ως μια μετάβαση από την ερευνητική εργασία στο εργαστήριο σε δημόσια απόδειξη.Έδειξε ότι το καλλιεργημένο βοδινό δεν ήταν πια μόνο θεωρία - ήταν φαγητό σε ένα πιάτο, ακόμα κι αν το προϊόν ήταν ακόμα μακριά από τα ράφια των σούπερ μάρκετ.
Έναρξη του πρώτου πολιτισμένου κρέατος χάμπουργκερ στον κόσμο (5 Αυγούστου 2013)
sbb-itb-c323ed3
Η πρώιμη έρευνα του Mark Post στο Πανεπιστήμιο του Maastricht
Το χάμπουργκερ του 2013 δεν προήλθε από το πουθενά. Ήταν αποτέλεσμα ετών εργασίας στην μηχανική ιστών στο Πανεπιστήμιο του Maastricht.
Ο Mark Post είναι Ολλανδός φαρμακολόγος και Καθηγητής Αγγειακής Φυσιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Maastricht.[2] Πριν στραφεί στη διατροφή, εργάστηκε στη ιατρική μηχανική ιστών, συμπεριλαμβανομένης της ανάπτυξης αιμοφόρων αγγείων από κύτταρα.[6] Αργότερα, χρησιμοποίησε αυτές τις ίδιες μεθόδους και τις εφαρμοσε στο κρέας.
Εντάχθηκε σε ένα πρόγραμμα που χρηματοδοτείται από την ολλανδική κυβέρνηση το 2008, συνέχισε τη δουλειά μετά την ολοκλήρωση της δημόσιας χρηματοδότησης το 2009, και αργότερα εξασφάλισε €250,000 από τον συνιδρυτή της Google, Sergey Brin, για να χρηματοδοτήσει το πρώτο μπιφτέκι Καλλιεργημένου Κρέατος.[2] [3]
Αυτά τα χρήματα έδωσαν στο έργο αρκετό χρόνο για να συνεχίσει και να ανακαλύψει αν το Καλλιεργημένο Κρέας θα μπορούσε να βοηθήσει με ένα σοβαρό πρόβλημα του συστήματος τροφίμων.
Το πρόβλημα που επιχείρησε να αντιμετωπίσει
Ο Post θεωρούσε ότι το συμβατικό βόειο κρέας είναι εντατικό σε πόρους και δύσκολο να διατηρηθεί σε μεγάλη κλίμακα.[7]
"Αυτή τη στιγμή, χρησιμοποιούμε το 70 τοις εκατό της αγροτικής μας ικανότητας για να παράγουμε κρέας μέσω της κτηνοτροφίας. Θα χρειαστείτε εναλλακτικές λύσεις. Αν δεν κάνουμε τίποτα, το κρέας θα γίνει ένα πολυτελές τρόφιμο και θα γίνει πολύ ακριβό." - Μάρκ Ποστ, Πανεπιστήμιο Μάαστριχτ[7]
Με τη παγκόσμια ζήτηση κρέατος να προβλέπεται ότι θα διπλασιαστεί μέχρι το 2050, είδε την πρόκληση ως επείγουσα.[7] Ο στόχος του ήταν απλός στη θεωρία, ακόμα κι αν δύσκολος στην πράξη: να παραχθεί πραγματικό βοδινό από κύτταρα ζώων, να διατηρηθεί το κρέας που οι άνθρωποι ήδη θέλουν να φάνε, και να μειωθεί το φορτίο πόρων που σχετίζεται με την παραγωγή ζώων.
Γιατί το βοδινό ήταν η εστίαση
Ο Ποστ επέλεξε το βοδινό σκόπιμα γιατί το είδε ως τη μεγαλύτερη απειλή για την ασφάλεια τροφίμων και το περιβάλλον.[4][6] Σε σύγκριση με την παραδοσιακή κτηνοτροφία, το Καλλιεργημένο Κρέας θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει 99% λιγότερη γη και να παράγει 96% λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.[5]
"Εστιάζουμε στο βοδινό, γιατί αυτό είναι η μεγαλύτερη απειλή για την ασφάλεια τροφίμων και το περιβάλλον." - Mark Post, CSO, Mosa Meat[4]
Έτσι, το βόειο κρέας έγινε η δοκιμαστική περίπτωση. Αν το Καλλιεργημένο Κρέας μπορούσε να λειτουργήσει εκεί, θα μπορούσε να αναλάβει ένα από τα πιο δύσκολα και με υψηλό αντίκτυπο μέρη του συστήματος τροφίμων.
Πώς φτιάχτηκε το πρώτο καλλιεργημένο μπιφτέκι βόειου κρέατος
Πώς Φτιάχτηκε το Πρώτο Καλλιεργημένο Μπιφτέκι Βόειου Κρέατος (2013)
Από βιοψία αγελάδας σε μπιφτέκι
Αυτή η ιδέα μετατράπηκε σε πραγματικό προϊόν μέσω μιας διαδικασίας μηχανικής ιστών που ήταν απλή στην έννοια, αλλά αργή και ακριβής στην πράξη. Ξεκίνησε με μια βιοψία μεγέθους πιπεριού από μια ζωντανή αγελάδα [11] . Οι επιστήμονες πήραν μυϊκά βλαστοκύτταρα από αυτό το δείγμα και τα τοποθέτησαν σε ένα θρεπτικό καλλιεργητικό μέσο, όπου τα κύτταρα ενθαρρύνθηκαν να πολλαπλασιαστούν. Σε μόλις τρεις εβδομάδες, αυτό το μικροσκοπικό κομμάτι ιστού μεγάλωσε σε περισσότερα από ένα εκατομμύριο βλαστοκύτταρα [5].
Η ομάδα στη συνέχεια μετέφερε αυτά τα κύτταρα σε πιάτα, όπου αναπτύχθηκαν σε λωρίδες μυϊκού ιστού περίπου 1 εκ. μήκος και μερικά χιλιοστά πάχος [5][9]. Για να φτιάξουν ένα μπιφτέκι 142 γρ., έπρεπε να αναπτύξουν 20.000 μυϊκές ίνες [8][9]. Αυτές οι ίνες στη συνέχεια καταψύχθηκαν, αποψύχθηκαν και πιέστηκαν μαζί σε ένα μπιφτέκι για την εκδήλωση γευσιγνωσίας [5].
Για να μοιάζει και να αισθάνεται περισσότερο σαν μοσχάρι, η ομάδα πρόσθεσε χυμό παντζαριού, καραμέλα και σαφράν για χρώμα, μαζί με ψίχουλα ψωμιού για να αντιμετωπίσει προκλήσεις γεύσης και υφής [5] [9].
Αυτό που απέδειξε το έργο σε εκείνο το στάδιο
Το μπιφτέκι δεν φτιάχτηκε για να διορθώσει το κόστος ή τη μαζική παραγωγή. Ο ρόλος του ήταν να δείξει ότι τα κύτταρα μπορούσαν να μετατραπούν σε βρώσιμο κρέας. Και σε αυτό το σημείο, το έργο λειτούργησε: έδειξε ότι το Καλλιεργημένο Κρέας μπορούσε να αναπτυχθεί, να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί.
Ο Josh Schonwald είπε:
"Η αίσθηση στο στόμα είναι σαν κρέας. Μου λείπει το λίπος, έχει μια αδυναμία, αλλά η γενική δαγκωνιά μοιάζει με χάμπουργκερ." - Josh Schonwald, Συγγραφέας Τροφίμων [12]
Αυτή η αδυναμία προήλθε από έναν σαφή περιορισμό στη συνταγή. Το χάμπουργκερ δεν είχε λιπώδη κύτταρα, και εξακολουθούσε να εξαρτάται από ζωικής προέλευσης μέσο ανάπτυξης [11][4]. Γι' αυτό τράβηξε τόση προσοχή εκείνη την εποχή: απέδειξε την ιδέα, αλλά δεν ήταν ακόμα ένα ολοκληρωμένο προϊόν.
Η δημόσια αποκάλυψη του 2013 και οι περιορισμοί της
Γιατί η τηλεοπτική γευσιγνωσία έκανε παγκόσμια είδηση
Μόλις το χάμπουργκερ υπήρξε, έπρεπε να αντιμετωπίσει το κοινό.Το Αύγουστο του 2013, ο Mark Post βρισκόταν στο Λονδίνο ενώ ο σεφ Richard McGeown έψηνε το μπέργκερ, και οι Hanni Ruetzler και Josh Schonwald το δοκίμαζαν μπροστά στην κάμερα. Αυτή η στιγμή σηματοδότησε μια σαφή αλλαγή: Το Καλλιεργημένο Κρέας μεταπήδησε από τη θεωρία της επιστήμης σε κάτι που οι άνθρωποι μπορούσαν πραγματικά να δουν ως τροφή [11][14].
Η εκδήλωση είχε μεγάλο αντίκτυπο γιατί έδειξε βρώσιμο κρέας να ψήνεται και να τρώγεται σε κοινή θέα. Δεν ήταν πια μια ιστορία εργαστηρίου. Ήταν μια επίδειξη απόδειξης της έννοιας που είχε σκοπό να δείξει ότι το κρέας που αναπτύσσεται από κύτταρα μπορούσε να παραχθεί χωρίς να χρειάζεται να εκτραφεί ολόκληρο ζώο, ενώ ταυτόχρονα βοηθούσε στην προσέλκυση μελλοντικής χρηματοδότησης [13].
Αυτό που απέδειξε και αυτό που παρέμεινε άλυτο
Το μπέργκερ κόστισε περίπου £215,000 γιατί ήταν μια απόδειξη της έννοιας, όχι κάτι που κατασκευάστηκε προς πώληση.Αυτό που έδειξε ήταν απλό αλλά σημαντικό: τα βλαστοκύτταρα αγελάδας θα μπορούσαν να αναπτυχθούν σε βρώσιμο μυϊκό ιστό και να σχηματιστούν σε ένα μπιφτέκι που οι άνθρωποι θα αναγνώριζαν. Όπως είπε η Hanni Ruetzler:
"Είναι κοντά στο κρέας, αλλά δεν είναι τόσο ζουμερό. Η σύσταση είναι τέλεια. .. Αυτό είναι κρέας για μένα." - Hanni Ruetzler, Ερευνήτρια Τροφίμων [12]
Αλλά η γεύση δεν έλυσε το δύσκολο κομμάτι. Δεν έδειξε ότι το προϊόν θα μπορούσε να παραχθεί σε εμπορική κλίμακα. Το μπιφτέκι δεν είχε λίπος, το οποίο το άφησε ξηρό και άπαχο, και η διαδικασία εξαρτιόταν ακόμα από εμβρυϊκό ορό βοοειδών (FBS), οπότε δεν ήταν ακόμα πλήρως χωρίς ζώα [10] [11][12].
Έτσι ναι, το μπιφτέκι είχε σημασία. Αλλά ήταν ένα ορόσημο, όχι η γραμμή τερματισμού στον χάρτη πορείας καλλιεργημένου κρέατος.
Κληρονομιά: πώς το μπέργκερ του Mark Post διαμόρφωσε την καταναλωτική άποψη για το Καλλιεργημένο Κρέας
Από επιστημονικό ορόσημο σε δημόσιο ενδιαφέρον
Το μπέργκερ είχε σημασία γιατί έδωσε στους ανθρώπους κάτι συγκεκριμένο να φανταστούν όταν άκουγαν για το Καλλιεργημένο Κρέας. Πριν από αυτό, η ιδέα ζούσε κυρίως σε εργαστήρια, έγγραφα και κύκλους ειδικών. Μόλις περισσότεροι από 200 δημοσιογράφοι παρακολούθησαν την αποκάλυψη, το πεδίο είχε ένα δημόσιο σημείο αναφοράς στο οποίο επιστρέφει συνεχώς από τότε [3][8].
Αυτή η αλλαγή άλλαξε τη συζήτηση. Δεν ήταν πια μόνο θέμα αν το Καλλιεργημένο Κρέας μπορούσε να παραχθεί καθόλου. Η προσοχή μετατοπίστηκε σε δύο πιο δύσκολες ερωτήσεις: μπορεί να παραχθεί σε κλίμακα, και μπορεί η τιμή να μειωθεί?
Το αρχικό μπέργκερ έδωσε επίσης στον κόσμο έναν σαφή αριθμό για να αντιδράσει: περίπου £215,000 το 2013.Ο Mark Post δήλωσε αργότερα ότι το κόστος θα μπορούσε να πέσει περίπου σε €10 ανά μπέργκερ καθώς η παραγωγή κλιμακώνεται [3] [4]. Αυτή η ορατότητα μετέτρεψε μια εργαστηριακή επίδειξη σε επιχειρηματικό ερώτημα σχεδόν από τη μια μέρα στην άλλη.
Κύρια διδάγματα από τη μελέτη περίπτωσης
Ο Mark Post έδειξε ότι είναι δυνατή η βρώσιμη μπριζόλα που αναπτύσσεται από κύτταρα. Το μπέργκερ του 2013 ήταν μια επανάσταση με την κυριολεκτική έννοια: δεν ήταν ένα έτοιμο προϊόν τροφίμων, αλλά μια δημόσια απόδειξη ότι η ιδέα μπορούσε να λειτουργήσει. Αυτή η στιγμή έφερε το Καλλιεργημένο Κρέας στο δημόσιο προσκήνιο και καθόρισε ένα σημείο αναφοράς με το οποίο θα μετριόταν η μετέπειτα πρόοδος [1] [3].
Η επόμενη πρόκληση ήταν η εμπορευματοποίηση. Τον Οκτώβριο του 2015, ο Post και ο τεχνολόγος τροφίμων Peter Verstrate ίδρυσαν την Mosa Meat για να μετατρέψουν αυτή την πρώιμη εργασία σε μια εταιρεία [4].
Συχνές Ερωτήσεις
Γιατί ήταν τόσο ακριβό το μπέργκερ του 2013;
Το μπέργκερ του 2013 κόστισε £215,000 για να παραχθεί επειδή φτιάχτηκε σε εργαστηριακή κλίμακα.
Με απλά λόγια, αυτή δεν ήταν μια διαδικασία εργοστασίου. Οι τεχνικοί έπρεπε να δημιουργήσουν χειροκίνητα περίπου 20,000 μυϊκές ίνες χρησιμοποιώντας τυπικά φιαλίδια καλλιέργειας ιστών, που σήμαινε ότι έπρεπε να επαναλάβουν την ίδια αργή, εξειδικευμένη εργασία χιλιάδες φορές.
Η τιμή αντικατοπτρίζει επίσης ακριβές προμήθειες εργαστηρίου και την έλλειψη των αποδοτικότητων που θα περιμένατε από τη σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή.
Γιατί ο Mark Post επικεντρώθηκε πρώτα στο βοδινό;
Ο Mark Post επέλεξε το βοδινό πρώτα γιατί είναι ένα από τα πιο δύσκολα μέρη του συστήματος τροφίμων για να διορθωθεί.
Το βοδινό ασκεί μεγάλη πίεση τόσο στην παγκόσμια ασφάλεια τροφίμων όσο και στο περιβάλλον.Έτσι, ξεκινώντας από εκεί, η έρευνά του επικεντρώθηκε σε μερικά από τα μεγαλύτερα προβλήματα: η χρήση γης, οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και η ευρύτερη επίδραση της βιομηχανικής κτηνοτροφίας.
Τι χρειαζόταν ακόμα διόρθωση μετά την πρώτη γεύση;
Μετά την πρώτη γεύση, ο Mark Post ανέφερε μερικά τεχνικά προβλήματα που έπρεπε ακόμα να λυθούν.
Η ομάδα χρειάζεται ακόμα να εργαστεί πάνω σε:
- προσθήκη λιπώδους ιστού για τη βελτίωση της γεύσης και της υφής
- αντικατάσταση του ορού στη διαδικασία ανάπτυξης βλαστοκυττάρων
- δημιουργία πιο σύνθετων 3D δομών
- βελτίωση της αιμάτωσης ώστε τα θρεπτικά συστατικά να φτάνουν σε κάθε μέρος του ιστού
